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Avec une teneur en alcool comprise entre 40 et 99%, que la boisson nationale de Chypre, la zivania,  soit surnommée ”eau de feu” n’est pas surprenant !

Cette boisson forte datant du 14ème siècle, lorsque l’île était sous domination vénitienne, est toujours distillée de la même manière aujourd’hui. Le marc de raisins (les reliquats tels que la pulpe, la peau, les tiges et les grains) se mélange avec des vins secs de haute qualité, faits à base de cépages indigènes de mavro (noir) et xynisteri (blanc). Le mélange est ensuite distillé et adouci durant une longue période.

La distillation se fait dans un chaudron (“kazani” en grec) à travers trois processus différents. Chaque processus donne des qualités et une intensité différentes à la boisson. Le liquide qui en résulte est transparent et très fort et peut se consommer en tant qu’apéritif. Il est préférable de le servir froid directement sorti du congélateur.

Une variété rouge de zivania est également produite ; sa couleur lui vient de la cannelle ajoutée au mélange. Plus la boisson vieillit, plus elle se bonifie et gagne en arôme. Il est donc fréquent d’en conserver une bouteille pour des occasions spéciales.

Avant l’apparition de la médecine moderne, la zivania était la trousse de premier secours de chaque foyer chypriote. On l’utilisait pour traiter et désinfecter les plaies, masser les parties douloureuses du corps, soulager les rages de dents, ou simplement se réchauffer. Elle était surtout utilisée comme tonique dans les villages de montagnes du Troodos, où les températures peuvent descendre bien plus bas que sur le reste de l’île.

L’île a une longue tradition de vinification qui remonte à l’Antiquité grecque, romaine et égyptienne comme en témoignent les découvertes archéologiques d’anciennes cruches à vin dans les villages de Pyrgos et Erimi dans la région de Lemesos (Limassol). Il semblerait que celles-ci datent de plus de 6.000 ans. Les cépages de l’île sont parmi les plus anciens au monde, et la “commandaria”, le plus vieux vin toujours en production.

L’île compte sept routes des vins: Akamas Laona, Vouni Panayias – Ambelitis, Pitsilia, et les villages viticoles de Lemesos, appelés “Krasochoria”, nom collectif signifiant “villages viticoles” qui produisent des vins rouges et blancs.

Les deux principaux cépages locaux sont le mavro (rouge) et le xynisteri (blanc). Le xynisteri est le cépage blanc le plus répandu à partir duquel sont produits des vins clairs et légers, avec un faible taux d’alcool (entre 11 et 11,5%). Les grains de mavro (rouge) sont grands et juteux, et donnent quant à eux des vins colorés au goût léger. La commandaria est le résultat  de la fusion du “mavro” et du “xynisteri ; ils sont également utilisés dans la production de l’eau de vie nationale, la “zivania”.

D’autres cépages locaux sont cultivés tels que les anciens “maratheftiko” et “ophthalmo” (rouge) ainsi que des cépages importés, comme le chardonnay, le muscat d’Alexandrie, le palomino, le riesling, le sauvignon blanc et le sémillon (blanc). La liste inclut aussi l’Alicante bouschet, le cabernet franc, le cabernet sauvignon, le cinsault, le grenache noir, le mataro et le shiraz (rouge).

Les amateurs de vin seront heureux d’apprendre que de nombreux vignobles de l’île, villages viticoles et monastères sont ouverts au public et offrent aux visiteurs des dégustations de leur “nectar des dieux”. Le festival du Vin de Lemesos, célébration annuelle d’une dizaine de jours jours, a lieu tous les ans fin août ou début septembre.

*Il est conseillé de vérifier les horaires d’ouverture en contactant les caves avant toute visite.

Chypre peut fièrement déclarer qu’elle produit le plus vieux vin du monde encore en production, le délicieux vin de dessert sucré de commandaria.

On pense que la commandaria date de 800 av J.-C. suite à des allusions à la consommation d’un vin nommé “nama chypriote” qu’on pense être la commandaria avant que son nom actuel ne lui soit donné pendant les croisades du 12ème siècle. La croyance populaire voulait que ce vin possède des qualités thérapeutiques, et il était largement utilisé comme tonique.

Richard Cœur de Lion a célébré sa conquête de Chypre et son mariage avec Bérengère de Navarre à Lemesos (Limassol) avec de la commandaria déclarant que c’était “le vin des rois et le roi des vins”. En 1192, il vendit l’île aux chevaliers de Saint-Jean et aux Templiers, qui la vendirent ensuite à Guy de Lusignan, mais conservèrent leur siège à Kolossi. La commandaria était principalement produite à Kolossi, qui fut nommée “la Grande Commanderie”, et c’est de là que le vin prit son nom. La “commandaria” était considérée tellement bonne qu’elle gagna même la “bataille des Vins” au 13ème siècle, première compétition de dégustation de vin de l’histoire, organisée par le roi français Philippe Auguste.

La douceur de la commandaria peut se comparer à celle du sherry. Elle est préparée dans les mêmes 14 villages viticoles de l’île, selon la même méthode depuis la nuit des temps. Les cépages indigènes de mavro (rouge) et xynisteri (blanc) sont récoltés tardivement et séchés au soleil pour améliorer leur teneur en sucre, ce qui donne à la boisson son goût distinctif. Les raisins séchés sont ensuite pressés, et le jus recueilli est fermenté dans des cuves ou d’énormes jarres, un peu comme celles utilisées jadis.

Aucune visite de l’île ne serait complète sans que vous ne rapportiez une bouteille chez vous, non seulement comme boisson, mais aussi comme doux souvenir de l’histoire de l’île!

Le café chypriote est caractéristique de la “culture café” (coffee shop) de l’île et il faut de l’entrainement pour préparer cette forte décoction !

Il est fait de grains de café finement moulus. Pour une petite demi-tasse, prendre une cuillère à café bombée de café moulu, et ajouter de l’eau et du sucre si nécessaire. Puis “cuire” le mélange dans un petit récipient à long manche appelé “mbriki”. De nos jours, vous pouvez trouver des “mbrikia” plus modernes et même électriques, mais les “mbrikia” traditionnels étaient faits de cuivre, et chaque foyer de l’île en possédait au moins un.

L’étape suivante est un peu délicate, puisqu’il faut stopper l’ébullition au bon moment, avant que le café ne forme un chapeau mousseux appelé “kaimaki”. Le “kaimaki” commence par les côtés (dans le “mbriki”) et fait monter le café pendant l’ébullition.

Le café chypriote est très fort et se sert avec un verre d’eau. Vous pouvez le demander “sketo” (ce qui veut dire “sans sucre”), “metrio” (avec une cuillère à café de sucre), ou “glyki” (avec deux cuillères à café de sucre). On n’y ajoute jamais de lait!

Le café est meilleur siroté et la couche épaisse au fond de la tasse non consommée. Traditionnellement, ce marc pouvait être utilisé par les diseuses de bonne aventure pour interpréter votre avenir à partir de ces motifs une fois secs!

Le cocktail national de l’île est sans nul doute le célèbre brandy sour et même s’il est réalisé dans d’autres pays du monde, la version chypriote est unique en raison du brandy chypriote utilisé dans sa fabrication, et de ses intéressantes origines royales !

L’histoire raconte qu’il a été inventé au début des années cinquante dans l’un des plus anciens hôtels de l’île, dans le Troodos, pour le roi Farouk d’Egypte.  Le roi aimait le brandy chypriote, ainsi, le personnel lui prépara, en utilisant du brandy, une boisson qui ressemblait à un simple thé glacé, de sorte que les gens ne s’apercevraient pas qu’il buvait de l’alcool!

Le cocktail est fait avec du brandy chypriote, plus doux que le cognac ou l’armagnac, du citron (frais ou écrasé), de l’angostura (ou angostura aromatique amère), de l’eau gazeuse (ou de la limonade) et de la glace.

Vous pouvez aussi bien profiter de ce cocktail lors de votre séjour sur l’île, que le préparer chez vous en achetant une bouteille  ou deux de brandy chypriote !